Maltózový sirup, také známý jako sladový sirup nebo sladový extrakt, je sladký sirup vyrobený ze sladového ječmene, rýže nebo jiných zrn. Skládá se především z maltózy, disacharidového cukru složeného ze dvou molekul glukózy. Maltózový sirup může nabídnout několik potenciálních výhod, pokud jde o texturu, chuť a prodloužení trvanlivosti v různých potravinářských a nápojových aplikacích:
Vylepšení textury:
A. Kontrola viskozity: Maltózový sirup se často používá jako zahušťovadlo a může přispět k požadované viskozitě produktů, jako jsou omáčky, dresinky a dezerty.
b. Zadržování vlhkosti: Má hygroskopické vlastnosti, což znamená, že může přitahovat a zadržovat vlhkost. To může pomoci zlepšit texturu pečiva, takže je měkčí a vlhčí.
Vylepšení chuti:
A. Sladkost: Maltózový sirup je méně sladký než sacharóza (stolní cukr), což umožňuje jemnější úpravy sladkosti v receptech, aniž by přehlušily ostatní chutě.
b. Sladová příchuť: Maltózový sirup může dodávat produktům příjemnou sladovou nebo toustovou chuť, což může být žádoucí v určitých aplikacích, jako jsou sladové nápoje, chléb a sušenky.
Zhnědnutí a vývoj chuti: Maltózový sirup obsahuje redukující cukry, které se mohou podílet na Maillardových reakcích a karamelizaci, což vede ke zhnědnutí a rozvoji komplexních chutí v pečivu a omáčkách.
Prodloužení trvanlivosti:
A. Zvlhčující vlastnosti: Schopnost maltózového sirupu zadržovat vlhkost může pomoci prodloužit trvanlivost výrobků snížením rizika ztuhnutí nebo vyschnutí v pečivu.
b. Prevence krystalizace cukru: Při výrobě cukrovinek a cukrovinek může maltózový sirup pomoci zabránit krystalizaci cukru, čímž přispívá k hladší struktuře a delší trvanlivosti.
C. Inhibice mikrobiálního růstu: Hygroskopická povaha maltózového sirupu může inhibovat mikrobiální růst snížením aktivity vody (Aw) produktů, což může prodloužit jejich trvanlivost.
Maskování chuti: Jemnou chuť maltózového sirupu lze použít k maskování nebo vyvážení chutí určitých přísad nebo přísad, které mohou být v konečném produktu méně žádoucí.
Fermentace a vaření: V procesech vaření a kvašení se maltózový sirup používá jako zdroj zkvasitelných cukrů, přispívá k výrobě alkoholu a rozvoji specifických chutí v pivu a dalších kvašených nápojích.
