Glukóza je jednoduchý cukr ve formě bílého krystalického prášku. Přirozeně se vyskytuje v široké škále potravin a je také široce používán jako sladidlo.
Glukóza
Glukóza je jednoduchý cukr, dobře rozpustný ve vodě a sladké chuti. Používá se jako potravinová složka například do bonbonů nebo zmrzlin a také při výrobě želé, džemů a marmelád. Je také zdrojem energie pro buňky. Monohydrát glukózy se účastní mnoha buněčných procesů, včetně produkce energie a tvorby glykanů, které poskytují buňkám strukturu. Je také součástí glukózo-inzulinového systému, který reguluje hladinu cukru v krvi u lidí s cukrovkou.
Vyrábí se hydrolýzou škrobu nebo celulózy pomocí alfa amylázy nebo glukoamylázy. Kromě krystalické dextrózy může proces produkovat maltooligosacharidy, jako je isomaltotrióza a oligomaltóza, reakcí s houbovými glukoamylázami. Alternativně lze zkapalnění kukuřičného nebo pšeničného škrobu dosáhnout působením enzymu pullulanázy, který odvětvuje polymer a produkuje sirupy s vysokým obsahem glukózy nebo maltózy (Nigam a Singh, 1995; Van Der Maarel a kol., 2002).
Tyto sirupy se často používají v pivovarnictví, sušenkách, nealkoholických nápojích a konzervárenském průmyslu. Mají nižší sladivost než glukózový sirup a vyšší rozpustnost ve vodě. Navíc je lze rekonstituovat za vzniku destilátu s nízkým obsahem alkoholu, který lze použít jako ochucovadlo nebo jako konzervační prostředek v konzervách.
V závislosti na obsahu lepku mohou být tyto sirupy vyňaty z označování alergenů podle směrnice 2007/68/ES. Tato směrnice uvádí, že hydrolyzáty škrobu na bázi obilnin a výrobky z nich, „u kterých není pravděpodobné, že by způsobily závažné alergické reakce u většiny jedinců s celiakií nebo alergií na pšenici“, mohou být trvale vyloučeny z označování alergenů. EFSA uvedl, že u glukózových sirupů a dextrózy na bázi pšenice se neočekává, že by u této skupiny jedinců způsobovaly takové reakce, ačkoli riziko je v současné době předmětem dalších studií. Tento názor potvrdila i Evropská komise. Komise nyní zveřejnila pozměněnou verzi této směrnice, která odstraňuje glukózové sirupy a dextrózu na bázi pšenice ze seznamu složek, které musí být označeny jako obsahující lepek.
dextróza
Dextróza je cukr, který pochází z kukuřice nebo pšenice a je chemicky velmi podobný glukóze, což je hlavní typ cukru v krevním řečišti. Tělo jej může rychle využít jako energii a často se vyskytuje v potravinách a zpracovaných produktech jako sladidlo nebo konzervační látka. Může mít určité zdravotní přínosy, ale je také spojeno s několika negativními příznaky, pokud toho jíte příliš mnoho.
Může být vyroben enzymatickou hydrolýzou škrobu nebo inulinu a poté je čištěn, koncentrován a krystalizován. Je bez zápachu a bílé, s neutrální chutí a může být použit jako sladidlo, zdroj energie nebo jako plnidlo v mnoha potravinách a nápojích. Používá se také v lékařských zařízeních, kde se podává lidem s hypoglykémií nebo cukrovkou jako způsob, jak velmi rychle zvýšit hladinu cukru v krvi.
Dextróza je jedno z nejuniverzálnějších sladidel na bázi škrobu a používá se v široké škále aplikací. Lze jej použít ke zvýšení sladkosti čokoládových mléčných nápojů, ke zlepšení snížení bodu tuhnutí ve zmrzlině a k podpoře hnědnutí chleba a sušenek. Je také klíčovou složkou ve žvýkačkách a bonbónech a pomáhá udržovat práškové nápoje volně tekoucí.
Dextróza se často používá v bezlepkových receptech a může být užitečnou alternativou cukru pro ty, kteří mají celiakii. Někteří výrobci jej však mohou používat v kombinaci s jinými druhy cukru, proto je důležité před nákupem pečlivě zkontrolovat štítek. Na druhou stranu ho lze nalézt v mnoha non-GMO a organických produktech, takže je to dobrá volba pro ty, kteří se chtějí GMO vyhnout. Navíc je bezlepkový a veganský, protože se nevyrábí z žádné živočišné suroviny.
