Proces přeměny škrobu na maltózový sirup prostřednictvím enzymatické hydrolýzy zahrnuje rozklad molekul škrobu na jednodušší cukry, především maltózu, pomocí enzymů. Tento proces se běžně používá v potravinářském průmyslu k výrobě sladidel a sirupů. Zde jsou klíčové kroky:
Výběr suroviny: Proces začíná výběrem zdroje suroviny bohaté na škrob. Mezi běžné zdroje patří kukuřice, rýže, pšenice a brambory. Tyto suroviny se čistí a připravují k dalšímu zpracování.
Extrakce škrobu: Škrob se extrahuje ze suroviny pomocí řady kroků, jako je mletí, praní a separace. Cílem je získat koncentrovanou škrobovou kaši.
Želatinizace: Škrobová kaše se zahřeje na určitou teplotu, což způsobí, že škrobové granule nabobtnají a absorbují vodu. Tento proces je známý jako želatinizace a činí škrob náchylnější k enzymatickému působení.
Zkapalnění: Želatinovaná škrobová kaše je poté podrobena enzymatické hydrolýze, typicky za použití enzymu zvaného a-amyláza. α-amyláza štěpí molekuly škrobu na kratší řetězce glukózy, maltózy a dalších oligosacharidů. Tento krok je známý jako zkapalnění.
Tepelná inaktivace: Po dosažení požadovaného stupně zkapalnění se reakce obvykle zastaví zahřátím směsi k deaktivaci enzymu. Tento krok je zásadní pro zabránění další enzymatické aktivitě.
Sacharifikace: Suspenze zkapalněného škrobu, nyní obsahující kratší škrobové řetězce, je poté podrobena druhému kolu enzymatické hydrolýzy. Tentokrát se používají enzymy, jako je glukoamyláza (také známá jako amyloglukosidáza). Glukoamyláza specificky hydrolyzuje zbývající škrobové řetězce na maltózu a glukózu.
Tepelné zpracování a filtrace: Sirup vyrobený po zcukernění může podstoupit dodatečné tepelné ošetření, aby se deaktivovaly enzymy a zajistila se stabilita produktu. Poté se typicky filtruje, aby se odstranily všechny nerozpustné částice nebo zbytky.
Koncentrace: Maltózový sirup může být koncentrován odpařováním nebo jinými koncentračními metodami k dosažení požadovaného obsahu pevných látek.
Čištění: V závislosti na aplikaci může maltózový sirup projít dalšími čisticími kroky k odstranění nečistot nebo nežádoucích sloučenin.
Balení a skladování: Finální maltózový sirup je balen do vhodných nádob a skladován pro distribuci a použití v různých potravinách a nápojích.
Proces enzymatické hydrolýzy pro přeměnu škrobu na maltózový sirup závisí na řízeném působení specifických enzymů, které rozkládají molekuly škrobu na maltózu a další cukry. Výsledný maltózový sirup lze použít jako sladidlo, potravinovou složku nebo fermentační substrát v různých aplikacích, včetně výroby bonbónů, nápojů a pečiva. Proces umožňuje přesnou kontrolu nad sladkostí a složením sirupu.
